陕市监发〔2023〕609号

陕西省市场监督管理局

陕西省食品药品安全委员会办公室

关于印发《陕西省农村集体聚餐食品安全管理

工作指南（试行）》的通知

各设区市、韩城市、杨凌示范区市场监管局、食品药品安全委员会办公室：

为进一步提升和规范规范农村集体聚餐管理工作，省局制定《陕西省农村集体聚餐食品安全管理工作指南（试行）》，现印发各地，请结合实际认真贯彻落实。

陕西省市场监督管理局 陕西省食品药品安全委员会办公室

2023年12月14日

40-34［2023］2号

 

陕西省农村集体聚餐食品安全管理工作指南

（试行）

一、目的与依据

为保障农村集体聚餐食品安全，有效预防和控制食品安全事故，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》等法律法规和相关规定，结合陕西省实际，制定本工作指南。

二、适用范围

本指南适用于本省范围内在家庭或非经营性场所举办，每餐次聚餐人数50人以上（含50人，下同）的各种农村集体聚餐活动的食品安全管理工作。

三、农村集体聚餐主体

农村集体聚餐：农村（包括城乡结合部）居民、其他组织或团体在餐饮服务经营场所以外举办的各种群体性聚餐活动。形式包括：举办者自己加工制作的；应举办者要求由承办者上门加工制作的；举办者向承办者下订单，承办者采取提前预加工半成品与现场加工相结合等形式提供服务的。

农村集体聚餐举办者：指在餐饮服务经营场所以外，组织亲朋好友、团队成员等集体聚餐的发起者。

农村集体聚餐承办者：指专门为各类农村集体聚餐承担组织、加工、制作及服务的组织或个人，包括乡村厨师、流动餐车经营者、农村家宴服务队以及其他餐饮服务提供者。

乡村厨师：具有餐饮食品加工制作技术，无固定加工场所，在农村地区为群体性聚餐活动加工烹饪菜肴、提供餐饮服务的流动性厨师。

流动餐车经营者：无固定经营场所，不能满足餐饮服务许可条件，以搭载餐厨设施设备的机动车辆流动性提供群体性聚餐经营服务的经营者。

农村家宴服务队：在农村地区提供集体聚餐服务的团队。

四、主体责任

1.农村集体聚餐举办者的责任。举办者是农村集体聚餐食品安全第一责任人，与承办者共同对集体聚餐的食品安全负责。选择已登记备案在册的承办者，并查验从业人员有效健康证明，与其形成合同或协议，明确各自的食品安全责任。在农村集体聚餐举办前，向本村食品安全协管员（信息员）报告相关信息，举办者自己加工制作的也应及时报告。若发生食品安全事故，与承办者一同及时向所在地的乡镇（街道办）政府和市场监督管理部门报告。

2.农村集体聚餐承办者的责任。主动向市场监督管理部门登记备案，从业人员应持有效健康证明。与举办者共同对集体聚餐的食品安全负责。与举办者形成合同或协议，明确各自的食品安全责任。在农村集体聚餐举办前，向集体聚餐所在地的村食品安全协管员（信息员）报告相关信息。应制定各项食品安全管理制度，落实管理措施。若发生食品安全事故，与举办者一同及时向所在地的乡镇（街道办）政府和市场监督管理部门报告。

五、监管职责

（一）省级市场监督管理部门负责指导全省农村集体聚餐食品安全的管理工作。

（二）各市（区）级市场监督管理部门按照适用相关规定，负责制定本辖区农村集体聚餐食品安全监管工作制度，并负责指导辖区内农村集体聚餐食品安全的管理工作。

（三）县（区）级市场监督管理部门负责本辖区农村集体聚餐食品安全和制止餐饮浪费宣传教育、从业人员的健康管理、农村集体聚餐信息汇总。负责对辖区内流动餐车经营者进行登记管理，制定管理办法或细则。

（四）乡镇（街道）市场监管部门负责具体监督工作，包括本辖区农村集体聚餐报备登记、食品安全和制止餐饮浪费宣传教育工作、农村食品安全协管员（信息员）以及农村聚餐厨师及从业人员的建档与管理。对200人以上（含200人，下同）的聚餐活动应进行现场检查。

（五）食品安全协管员（信息员）负责收集食品安全信息，协助做好日常管理工作，督促承办者及时备案，对200人以下的聚餐活动进行现场指导。

六、各项管理要求

（一）报告管理

1.农村集体聚餐实行报告登记制度。聚餐人数50人以上（含50人）以上的由举办者或承办者提前2天，以纸质或电子形式向本村食品安全协管员报告。报告内容包括举办者、承办者基本情况、聚餐时间、地点、累计餐次、累计就餐人数和人员来源、场地卫生条件、菜谱等。

2.村食品安全协管员获得信息后，应认真主动做好登记工作，填写《农村集体聚餐食品安全报告登记表（参考式样）》（见附件1），与聚餐举办者签订《农村集体聚餐食品安全承诺书（参考式样）》（见附件2），并报告和报送乡镇（街办）的市场监督管理部门。

3.现场检查指导人员应提前1天对聚餐活动所用食品原料的采购、储存、加工以及厨师健康状况、环境卫生、场地设施等进行现场检查指导，填写《农村集体聚餐现场检查指导意见书（参考式样）》（见附件3），对存在的食品安全隐患提出整改意见，督促整改到位。

4.鼓励运用信息化手段开展农村集体聚餐报告管理、承办者登记备案管理和食品安全知识培训，鼓励流动餐车加装GPS、监控设备等，开展智慧监管。

（二）基本要求

1.流动餐车经营者基本要求

（1）流动餐车经营者在市场监督管理部门登记，建立健全流动餐车的食品安全管理制度，每年应组织从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）进行食品安全知识培训，合格后方能上岗。接触直接入口食品的从业人员每年进行健康检查，取得有效健康证明方能上岗。

（2）从业人员工作时应穿戴整洁工作衣帽，头发不外露，不留长指甲，不涂指甲油，佩戴饰物不外露；操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时清洗。

（3）流动餐车加工区与驾驶区隔离并符合食品卫生条件；具有符合食品卫生条件的生产、加工、贮存、清洗、消毒、加热、冷藏等设施设备；接触食品的器具、工作台面符合食品安全要求；加工制作直接入口食品的，应当具有防雨、防尘、防蝇等设施。

2.乡村厨师基本要求

（1）乡村厨师必须按照规定进行健康检查，取得有效健康证明后方能上岗。乡村厨师应参加市场监督管理部门组织的培训。

（2）乡村厨师操作时应穿戴整洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲，不涂指甲油，佩戴饰物不外露；操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时清洗。

3.农村家宴服务队基本要求

（1）应建立健全农村家宴服务队食品安全管理制度，每年应组织服务队成员（包括新参加和临时参加工作的人员）进行食品安全知识培训，合格后方能上岗。组织服务队乡村厨师按规定进行健康检查，取得有效健康证明方能上岗。

（2）服务队工作人员工作时应穿戴整洁工作衣帽，头发不外露，不留长指甲，不涂指甲油，佩戴饰物不外露；操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时清洗。

（三）操作要求

1.环境与设施

（1）农村集体聚餐举办者应提供符合食品安全要求的加工、聚餐场所。举办场所应事先进行环境清扫，保持环境整洁，采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蚊蝇及其孳生条件。农村集体聚餐举办者、承办者应加强农药、鼠药、醇基燃料等有毒有害物质的管理，不得在食品加工场所及就餐场所放置有毒有害物质。

（2）加工场所应合理布局，按操作流程划分相对独立的原料清洗整理、餐具清洗消毒、烹调、原辅料贮存等区域。

（3）厨房应设置于固定用房或符合卫生及安全要求的场所内，用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，应按生熟分开使用，用后洗净，保持清洁。

（4）加工用水应符合当地居民生活饮用水要求，不得直接使用河水或田间水。

2.采购与贮存

（1）农村集体聚餐举办者和承办者应从证照齐全的食品生产经营企业或市场采购符合质量标准和安全要求的食品，并索取有效购货凭证，做好进货查验。

（2）禁止采购和使用下列食品：有毒、有害、腐败变质、霉变、污秽不洁、混有异物和其他感观性状异常的食品；无检疫合格证明的肉类食品；家庭自制药酒和无合法来源的散装白酒；超过保质期食品；未取得资质的食品生产经营者供应的食品；使用后可能产生食品安全隐患的食品，如发芽的土豆、野蘑菇、鲜黄花菜、四季豆类、久泡木耳、冷加工糕点等。使用自产食品的，应符合相应的食品安全要求。禁止使用非食品原料和食品添加剂以外的化学物质加工烹调食品；禁止使用亚硝酸盐加工食品。

（3）食品应分类存放于清洁、干燥的室内场所，需冷藏、冷冻条件下保存的食品应当及时冷藏、冷冻。

3.加工与留样

（1）应认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质、感观性状异常的，不得加工、使用。

（2）食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、水产品应分类清洗。

（3）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当及时冷藏；凡隔餐或隔夜的熟制品必须再次充分加热后方可食用。原料、半成品、成品以及生、熟食品要分开存放，半成品、成品容器不得直接放于地面，不得叠放，防止交叉污染。

（4）加工制作凉菜应符合温度、卫生、工具等相关要求。现做现吃，不得加工食用生食海产品。

（5）使用的餐用具必须按规定清洗、消毒、保洁，尽可能使用物理消毒方式。使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全要求和标准。不得重复使用一次性餐饮具。

（6）农村集体聚餐举办者或承办者对聚餐的食品应按品种留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。使用非统一供应的居民生活饮用水，应对用水进行留样。

4.餐厨废弃物处置

（1）餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。

（2）农村集体聚餐举办者应在当地政府指定的垃圾填埋场处理餐厨废弃物，或交由有资质的餐厨废弃物收运者进行收运。

5.应急处置与责任保险

（1）农村集体聚餐人员如出现食物中毒或疑似食物中毒以及其它食品安全事件时，举办者或承办者应立即将患者送往就近的医疗机构进行就诊，同时向所在地乡镇（街道）政府和市场监管部门报告，并配合相关部门开展调查及应急处置。

（2）鼓励通过购买食品安全责任保险，发挥保险的风险管理和经济补偿功能，提高食品安全事故预防和救助水平。

（四）退出机制

农村集体聚餐承办者未有效落实食品安全管理责任，存在严重违法行为或造成食物中毒等食品安全事故的，市场监督管理部门应依法查处，取消其登记资格。

附件：1.农村集体聚餐食品安全报告登记表（参考式样）

2.农村集体聚餐食品安全责任承诺书（参考式样）

3.农村集体聚餐食品安全现场指导意见书（参考式样）

附件1

农村集体聚餐食品安全报告登记表

（参考式样）

一、基本情况
举办者姓名		电话				地址
举办时间 和餐次		举办场所					预计参加人数
聚餐事由
食品加工制作人员来源
二、主要食品加工制作人员情况
主厨人姓名		性别		年龄		有无健康证明 □有 □无
帮厨人姓名		性别		年龄		有无健康证明 □有 □无
帮厨人姓名		性别		年龄		有无健康证明 □有 □无
帮厨人姓名		性别		年龄		有无健康证明 □有 □无
三、主要食品原料及来源
四、菜谱
五、加工场地卫生条件和卫生设施	使用水源	□自来水 □井水 □其他
	餐具消毒方法	□消毒柜 □煮沸消毒 □药物消毒 □其他 □未消毒
	举办场所贮存或使用的有毒有害物质	□亚硝酸盐 □剧毒、高毒农药 □灭鼠药 □其他
六、其他需要说明的情况
食品安全协管员		登记时间
备注	内容较多的，可另外附表记录。

附件2

农村集体聚餐食品安全责任承诺书

（参考式样）

本承诺书一式三份，举办者、承办者、协管员各执一份。

附件3

农村集体聚餐食品安全现场指导意见书

（参考式样）

检查项目	检查内容	是否符合
一.人员管理	1.流动餐车经营者是否在市场监督管理部门登记备案。厨师是否进行备案，并持有效健康证明。
	2.厨师和帮厨人员是否穿戴清洁工作服、工作帽，是否有留长指甲、涂指甲油、佩带饰物、手部不清洁、在食品处理区内吸烟和饮食等可能污染食品的行为。
	3.厨师和服务人员是否患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列有碍食品安全疾病的人员从事直接入口食品服务。
二.场所环境	4.食品加工场所是否离垃圾堆、禽畜圈养地及其它污染源25米以上。
	5.食品加工场所环境是否清洁卫生，饮用水源是否符合要求。
	6.食品加工场所是否有防蝇、防鼠、防尘设施，是否有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。
	7.食品加工场所是否存放农药、化肥和鼠药等。
三.设施设备	8.是否有洗手消毒设施。
	9.是否有动物类、植物类、水产品分类清洗盆、切配工用具和容器。
	10.是否实行加工刀具、面案、容器生熟分开。
	11.是否有餐具消毒设施（建议使用开水煮沸消毒）。
四.采购贮存	12. 食品原料采购是否索证索票，是否有腐败变质、“三无”、过期食品，病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产及其制品，以及河豚鱼、野生蘑菇等有毒动植物；是否有亚硝酸盐、违规食品添加剂。
	13.食品原料、半成品、成品是否分开存放，有否生熟混放。
	14.需冷藏条件下保存的食品是否及时冷藏。
五.加工制作	15.是否加工使用腐败变质、霉变生虫、有毒有害、病死毒死禽畜肉及鱼类、超过保质期或其他感观性状异常的食品及原料。
	16. 动物类、植物类、水产品有否分类清洗。
	17.半成品容器是否直接放地面，成品容器是否叠放或直接放地面。
	18.需加热的食品是否烧熟煮透，隔餐或隔夜的熟制品是否再次充分加热，加工好的食品是否妥善保存。
	19. 凉菜制作是否严格控制温度和加工环境，现做现食。
六.餐用具清洗消毒	20.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，是否洗净、消毒，做到生熟分开。
	21.炊具、用具用后是否洗净，保持清洁。
七.食品留样	22.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。使用非统一供应居民饮用水（自备水源）的，应对用水进行留样。
整改建议：

举办者和承办者（签字）： 地址：

检查指导人员（签字）： 年 月 日